【舒國治】
吃飯與人格
之所以談吃、所以深究吃之種種，實是要以吃飯識認自己身體、識認
自己所處境遇，並以之應對、感想其風土文化。人吃得不快樂，便可
能造成過得不快樂。
美國，何其一塊大地，雄壯美麗；我曾多麼酣暢地在那裡漫遊馳蕩，
看風景，讀閒書，行動逍遙一似浮雲。然有一件，吃得不夠快意。倒
不只是美國菜做得不合口味，實是美國這二十年來所種植菜蔬、所畜
養豬雞令人不能下口，並美國吃店之所提供實稱單調粗簡，以及美國
城鎮中售吃的攤肆極少、相距極遠。於是我吃得不快意。也於是我看
那些吃了多年的美國人也能感受到他們因必須隱忍吃之不良（及其他
社會情態不良）而生出的一種精神不感完滿之身心人格。正是：嘴有
思鄉涎，店無蓴鱸味。
有許多我們從小吃慣的食物，美國人從來沒能吃過。這就像美國人不
曾蹲過一樣。也於是因缺乏蹲而造成的筋骨牽引神經不足而致之美國
式文明病痛，我們或許少一點。
才去世的史丹利‧庫柏力克所導《金甲部隊》（Full Metal Jacket）中，
在南卡羅萊納州派瑞斯島（Parris Island）受陸戰隊訓的那個胖子Private
Pyle（Vincent D'Onofrio飾），倘教他蹲下，必定跌倒。而他晚上在櫃
子裡還藏著一個甜甜圈，他說：「報告長官，因為我會餓，長官。」
庫柏力克亦不自禁對文明人種面對野蠻境地挑戰所生之愁嘆悲觀也。
我小時吃魚，當吮其脊骨髓汁，那絲鮮美，便不自禁覺得必是珍物，
魚腦更是。吃柿子，咬到核旁的筋膜，真感好吃，然就是只有那麼一
點點，備感希罕。冷油條蘸醬油，佐稀飯吃；齒間感受油條的彈性、
扯勁，醬油的鹹氣（不知誰的雋語：好吃只是鹹氣），及稀飯的清稠，
風致天然，白描神品。
好吃的東西
宮保雞丁中咬到的脆迸花生的驚喜。
擔擔麵中的花生粉，及宮保雞丁中會想到加花生，又西南的油茶中擱
的花生，不免令我猜測是源於、採自於少數民族的口味習尚。
泡麵中最好吃的，相信大家都有同感，是胡蘿蔔丁，然而它的數量最
少。泡麵一題，就此打住，說多了，壞胃口，更何況我一年只會吃到
一兩碗，也沒資格聊它。
涼麵上的黃瓜絲。
蔥烤鯽魚上的蔥。
福州或潮州冬粉湯裡的冬菜。
稀飯佐物（小時印象）
麻油鹽稀飯———現在的麻油已多半不好，則不能如此吃。麻油亦會
式微！時代前進之憾也。
香萵筍———也要倚靠麻油、醬油。
油條———國外吃不到而國內極易辦之物。
最佳的稀飯佐菜。尤其有好的醬油來蘸時。
又是最好的吸汁之菜。清朝佚名的《調鼎集》說：「用鮮汁、肉片燴，
勝魚肚。」用紅燒的濃汁來燴它，固好；用魚片、大白菜燒成水糊糊
的白汁來燴油條，也極宜。
昔年清早出廠的豆腐，還溫溫的買來，蘸醬油、麻油來佐稀飯，真好。
麵攤上剛撈出滷鍋的豬頭肉，老闆一片片切下抖動的肉，肥瘦中還有
筋、皮、軟骨，入口香腴。而如今，我凡吃家庭包的白菜豬肉水餃，
便覺清爽舒暢。某次旅行香港，走在路上嗅得一味道，甚香甚熟甜，
並且這味道似曾相識，低頭探尋，發現是睽違多年的小顆粒的土芭樂，
當場買了一磅，一口咬下，香甜奶白的口感，真讓我回到三十年前的
快意。
很多這類感受，使我身體舒服，使我精神滿足。而這些令我舒服滿足
的零碎小東西愈是豐繁多變，愈是使我對某些單一小嗜癮不致太依
戀；像美國人到了外地見有可口可樂或Hershey的巧克力條便已極驚
喜，趁機多買多吃，我的同輩則沒有可樂或巧克力根本不覺得有啥關
係。言及Hershey Bar（賀喜巧克力條）突憶《霹靂神探》第二集（The
French Connection II; 1975）男主角金‧哈克曼到法國緝毒，法國同僚
幫他買來漢堡及巧克力，他說：「這巧克力不對，你要買Hershey Bar,
Hershey Bar才能吃。」
西洋人即使到了遠鄉異國，也盼找一海灘重溫少時的懶躺日炙，而我
口嘗芭樂，竟懷念的是葉子殘黃樹皮脫剝的芭樂樹所在之蕪雜田野。
在外國菜裡 吃不到的起碼東西
木耳———沒有它，連紅燒肉豆乾燒蘿蔔也像少了些什麼似的。
筍
海帶
百葉
藕
萵筍
帶皮的雞肉（尤其土雞的皮、腳筋等常含有只吃洋雞的美國人所缺乏
之微量元素）
帶皮的魚
芋頭
外食之重要
另就是，要住在外食遍布的城鎮，須知外食於人精神之重要，甚巨也。
乃小攤零食之四布街巷，無所不在，最能激發人覓吃之想像力，東挑
西揀，任意發揚。見炸粿，不想吃油；再看麵，無意喝湯；再多走幾
步，遇上狀元糕，嫌它甜；又碰上饅頭，嫌它沒餡；而包子呢，仍嫌
它乾；最後選它一碗蚵仔麵線，總算吃著了。然吃完還後悔它味精太
多。然而像這樣的尋尋覓覓，某些驚喜感、睽違重逢感，林林總總，
教人精神振奮、心思活潑，如何能不吃外食呢？
遇上便吃
路邊見有現榨甘蔗汁，喝一杯。碰上北方小館，有小米粥，喝一碗。
偶見老式冰果店，倘潔淨，吃一盤木瓜。看到老頭子賣烤紅薯，買一
個，或即吃，或攜家吃。甚少見推車售茯苓糕矣，偶逢，買兩三塊，
自吃，也送人。乍然發現一碩果僅存燒餅店（黃橋燒餅），購二十個，
自留數個，餘送人；按鈴不在，置信箱內。倘這燒餅不靈，只好請台
北一干為我做試驗的老友們擔待。遊桂林，買得「綠水牌」野棗糕，
一嘗，酸甜生津，購三十包，返台分饋親友。在香港，凡見薑汁燉奶，
吃一碗。在廣州，見大良雙皮奶，吃一碗。
似這些遇上便吃，怕稍縱即逝，再追已追不上了。
在一個城鎮或國家，要吃得好，端賴當地投入做吃的人口之多及索酬
之少。在此要求下，法蘭西雖稱美食大國，看來也是不易做到。北歐
這類人口稀疏之國，當然不可能。美國這類機械代替人工之國，也不
成。日本，做吃之人極多，也樂於操使人工，然索酬不少，並不理想。
窮地與閒人，是吃飯的貴族，一如生病是窮人的旅行一樣。
弄來弄去，竟是中國人所在的地域最可符合。台灣符合，香港符合，
大陸亦符合。
人所有的努力，又豈不是要保有從小（早年）一直認定的價值？
而人生的過程常是要不斷去切磋這些價值。
我們中國人是不是太倚賴醬油？日本人是否太倚味噌、納豆？法國人
是否太倚乳酪？墨西哥人是否太倚玉米餅、chili（豆泥）？韓國人是否
太倚kimchi（蒜辣泡菜）？印度南亞人是否太倚咖哩？
人生如飄葉，焉知飄到了哪裡，運氣若佳，當住在一個你隨時想吃皆
有不錯東西可吃的地方。
早上的：
燒餅油條（如金華街111之4），或
包子、酸辣湯（「康樂意」汀州路廈門街口），或
福州乾麵（「林家乾麵」泉州街11號），或
清粥小菜（南京西路233巷20號），或
蟹殼黃（「張小發」寧波東街2號），或
米粉湯（東門市場內「羅媽媽米粉」），或
碗粿（如彰化市成功路的「杉行碗粿」，或高雄市鼓山區延平街鼓元
街口的「碗粿枝仔」），或
虱目魚粥（台南市公園南路忠義路口）。
午餐與晚餐這兩頓正餐自然不在話下。
下午走在路上，餓了，想吃一碗
餛飩（如西寧南路開封街口的「溫州餛飩」），或是一碗
甜不辣（如開封街「賽門甜不辣」），或是一個
蔥燒餅（和平東路二段313號「巧房」），或是一碗
台式餛飩湯、魚丸湯（屏東市忠孝路14之1號「大埔肉圓」），
或是一個菜粽（屏東市信義路8之2號「大埔菜粽」）
或是一個煎蘿蔔絲餅（如信義路四段58號巷子口），或是一張
乾烙的蔥油餅，一個菜蟒（如四維路6巷12號「秦記」），
或一碗蚵仔麵線（如和平西路三段109巷1號，以前萬華戲院隔壁），
一兩個胡椒餅（內湖路二段內湖分局對面「老張碳烤胡椒餅」）
兩三個菜包（如桃源街19號「三味香」），
一碗意麵（歸綏街204號「意麵王」），
或一碗擔仔麵（台南市中正路16號「度小月」），
或一盤炒鱔魚麵（台南市康樂市場113號）
或是渴了，一盤黑糖挫冰（寧波西街108號「建中後門老攤」），
一盤米苔目刨冰（甘州街近涼州街「呷二嘴」小攤），
一盤綜合刨冰或糖漿熬麻糬（如原雙連街74號「雙連圓仔湯」，今遷至民生西路），
一盤粉圓冰（如忠孝東路四段216巷34號「東區粉圓」），
一杯紅茶（台南市中正路131巷2號「雙全紅茶」），一杯
酸梅湯（「公園號」衡陽路懷寧街口，或「金陵」沅陵街2號），
一杯現打新鮮果汁（羅斯福路三段229號「台大水果吧」、羅斯福路二段
81之一號「古亭水果吧」，或長安東路一段53巷24號「喝康」），
一盤刨冰（廣州街168號「龍都」），
一杯牛奶紅茶（高雄市七賢三路150號「阿婆仔冰」）
或是一杯番茄汁（屏東市柳州街51號「大埔番茄汁」），
一盤水果切盤（如台南市府前路一段199號「莉莉水果」
或台北市新生南路三段的「台一」）。
饞了，吃一碗豬血湯（昌吉街46號），吃一塊
茯苓糕（金門街、晉江街口或公館捷運站口不定時出沒小攤），
吃一根米糕冰棒（如彰化縣王功），
吃一塊蚵爹（彰化縣王功，或南投縣草屯市玉峰街92號前攤子）。
半夜餓了，想吃一盤鍋貼（寧夏路32號前「家樂鍋貼」），
一個肉粽或潮州式肉包（民生西路承德路口「阿桐阿寶」），
若想喝一杯酪梨牛奶(民生西路承德路口)，
想吃一盤咖哩簡餐或雲南木瓜雞飯（泰順街16巷39號「巫雲」）。
以上隨手舉些小店，由此見出我人最好住在城鎮尺寸小，卻賣吃的極
多、極老、極廉之地。這種地方，台中顯然已漸不是了。屏東、北港、
彰化倒頗符合。台南市，其市街核心始終維持六十萬人左右人口，而
製吃、賣吃的極多，最是得天獨厚。台北市雖是大城市，然終屬首善
之區，故吃景亦甚豐富。
【2005/03/13 聯合報】
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